Читать интересную книгу 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц] - Е. ДРАСУТЕНЕ

Белый сыр кладут целиком на овальное блюдо или мраморную дощечку и здесь же отрезают от него только несколько по возможности более тонких ломтиков. С голландского сыра удаляют корку, затем его нарезают тонкими ломтиками.

Вареные яйца на завтрак или ужин подают покрытыми салфеткой чтобы они не остыли. Яичницу подают в той же посуде (в маленькой алюминиевой сковородке без ручки), в которой она жарилась: сковородку ставят на тарелку.

Блюда, приготовленные из сельди, обычно подают в специальных селедочницах. Рольмопсы подают в глубоких селедочницах или салатниках, так как они залиты маринадом.

Рыбу подают на узких овальных блюдах. Икру кладут в специальную посуду или на маленькие тарелочки. Копченого угря нарезают кусками, обкладывают ломтиками лимона. Копченую или соленую красную рыбу (осетровых пород) нарезают наискось очень тонкими ломтиками и украшают лимоном или зеленью. Мелкую копченую рыбу подают в целом виде или нарезанную кусками, но для более торжественных случаев она не рекомендуется. Рыбные консервы также употребляются только в повседневном обиходе или при посещении нежданного гостя. В торжественных случаях их подают редко. Перед подачей на стол консервы необходимо аккуратно выложить из банки на тарелку или блюдо; их можно немного украсить зеленью.

Редис кладут на закусочные тарелки. Отдельно подают соль и масло. Помидоры и огурцы нарезают ломтиками и подают в овальных блюдах или тарелках; их посыпают мелко нарезанным зеленым луком или укропом.

Огурцы в сметане подают в салатнике. Очищенные и нарезанные продолговатыми дольками соленые огурцы кладут на блюдо или тарелку. Зимой соленые огурцы можно подавать вместе с квашеной капустой. Капусту кладут горкой на середину тарелки и украшают разрезанными вдоль огурцами.

На каждое блюдо необходимо положить ложку или вилку для накладывания, а иногда и ту и другую, так как не следует брать кушанье своим прибором из общего блюда.

Блюда надо равномерно расставить на всем столе. Важно, чтобы кушанья одного цвета стояли с одной стороны стола, а другого цвета — с другой.

Подавая на стол холодные блюда, необходимо следить за тем, чтобы они не были теплыми. В противном случае они теряют свой вкус, а некоторые блюда могут даже прокиснуть. Температура подаваемых на стол холодных блюд не должна превышать 13—14°.

Горячий суп, чай, кофе, какао должны быть горячими, так как только тогда они имеют хороший вкус.

ПОДАЧА РАЗЛИЧНЫХ НАПИТКОВ

В торжественных случаях обычно употребляются различные алкогольные и безалкогольные напитки. Их подают гостям в определенном порядке.

К холодным закускам подают водку в графинах и различные наливки. Их пьют из рюмок емкостью 30—50 г.

К первому блюду обычно ничего не пьют; если кто-либо желает, то для него подаются крепкие вина — портвейн, мадера и др.

К рыбным блюдам подают белые, сухие вина — рислинг, грузинское № 8 и другие, охлажденные до 8—10°. Их наливают в рюмки емкостью 100 г.

С мясными блюдами употребляются сухие красные вина — красное столовое и другие вина (комнатной температуры).

К овощным блюдам подают десертные вина — кагор, мускат, токай. Мадеру наливают в рюмки емкостью 75 г. К сладким блюдам, кондитерским изделиям и фруктам также подаются десертные вина и шампанское.

К кофе и чаю подают коньяк и ликер (комнатной температуры) в маленьких рюмках.

Шампанское всегда подается охлажденным. Для этого употребляются специальные вазы или ведерки со льдом, в которые ставят бутылки с шампанским. Вынутую бутылку обертывают салфеткой, чтобы не закапать вином одежду, а когда бутылку ставят обратно, то салфеткой обертывают горлышко бутылки.

Крюшон подают в специальных вазах или хрустальных кувшинах. Его наливают в бокалы специальной разливательной ложкой.

К коньяку можно подать нарезанный ломтиками лимон и сахар.

КАК ВЕСТИ СЕБЯ ЗА СТОЛОМ

Хорошо приготовленную и поданную пищу надо уметь и правильно кушать.

Рекомендуется, сидя за столом дома или в гостях, не говорить на тяжелые темы, хорошо себя держать, спокойно беседовать.

Холодные закуски начинают кушать с селедки и рыбы, затем едят овощные и, наконец, мясные блюда.

Если можно обойтись без ножа, следует пользоваться только вилкой и держать ее правой рукой. В тех случаях, когда необходим нож, не следует сразу разрезать всю пищу, лежащую на тарелке. Кушанье следует разрезать постепенно, когда уже съеден отрезанный кусок. Затем надо положить нож в сторону и кушать вилкой. Если во время еды ведется разговор и еда прерывается, то нож и вилку не следует класть на стол, а положить на тарелку. После еды нож с вилкой кладут на тарелку.

Некрасиво слишком нагибаться над тарелкой, а в особенности наклоняться за каждым куском: подносить пищу ко рту следует не сгибаясь. Конечно, так же некрасиво было бы сидеть откинувшись и есть, далеко отодвинувшись от тарелки.

Накладывая себе на тарелку кушанье из общего блюда, не следует выбирать лучший кусок, а надо брать подряд. Если какое-либо блюдо стоит далеко, не следует тянуться к нему — лучше попросить соседа подать. Прежде чем накладывать кушанье себе, необходимо предложить его соседу. Кушая суп, ложку держат за конец ручки. Очень некрасиво громко хлебать суп. Кончая есть суп, тарелку наклоняют не к себе, а от себя, к середине стола. Доедать суп до последней капли, а тем более наливать в ложку остаток супа не полагается. Кушая, не следует чавкать, откусывать большие куски, разговаривать с полным ртом.

Салфетки предназначаются для вытирания губ. Салфетку можно держать на столе; если нет тарелочки для хлеба, то хлеб можно положить на салфетку. Можно также, развернув салфетку, положить ее на колени, чтобы предохранить одежду.

Во время еды не следует спешить, но не надо также отставать от других.

Когда пьют чай или кофе, то ложечку не следует оставлять в стакане: помешав, ложечку кладут на блюдце. Не следует громко прихлебывать. Кушая бутерброд, некрасиво запивать его чаем, когда еще полон рот: надо сначала разжевать кусок, а потом з а пив ать.

Рекомендуется стараться, по мере возможности, употреблять всегда нож и вилку, а не есть пальцами. В гостях обгрызать птичьи кости некрасиво. Кушая бутерброд, следует отрезать или отламывать небольшие кусочки или же употреблять нож и вилку.

Яблоки и груши едят, перерезав их сначала пополам или разрезав на еще более мелкие куски. Ягоды без косточек едят ложечкой, а с косточками — рукой, незаметно выбирая косточки изо рта и кладя их на тарелку.

Вообще, тот, кто хочет научиться красиво кушать, должен стараться правильно держать себя за столом не только в гостях, но и дома, а также наблюдать и учиться у тех, кто ест пищу красиво и изящно.

КУХНЯ

Приготовление пищи является одной из самых важных работ в домашнем хозяйстве. Работа эта отнимает много времени у женщины и утомляет ее. Для того чтобы готовить быстро, без труда и в гигиенических условиях, необходим о иметь специальное и соответствующим образом оборудованное помещение — кухню.

Кухня обычно устраивается с северной стороны дома, чтобы летом там не было слишком жарко. Желательно, чтобы помещение было квадратным. Стены должны быть оштукатурены, побелены, так как краска уничтожает паразитов, стоит недорого и ее можно ежегодно возобновлять. Рекомендуется также красить стены кухни в белый или кремовый цвет, так как тогда помещение выглядит более уютным и светлым. Нижнюю часть стены (на одну треть вышины) рекомендуется выложить белыми изразцовыми плитками или покрасить масляной краской, чтобы стену можно было мыть. Деревянный пол кухни следует покрасить масляной краской или покрыть линолеумом. Такой пол красивее выглядит и его легче мыть.

Кухня должна быть достаточно светлой. В ней следует устроить и хорошее искусственное освещение, так как при хорошем освещении легче работать и поддерживать чистоту.

При приготовлении пищи в кухне скопляются газы и водяные пары. Для их устранения нужно сделать вентилятор или, по крайней мере, форточку. В плохо проветриваемой кухне стены плесневеют, воздух становится затхлым, вследствие чего скорее портятся продукты. В летнее время кухню необходимо часто проветривать, открывая окно. Чтобы не могли залететь мухи, следует вставить в окно раму с проволочной сеткой.

Основное оборудование в кухне — это плита. Плиту топят дровами, торфом, углем или другим твердым топливом. Большей частью плиту облицовывают изразцами. Если плита сложена из кирпичей, необходимо обить ее по сторонам оцинкованной жестью, так как тогда ее можно чистить. Плита должна стоять в хорошо освещенном месте, чтобы во время работы на нее не падала тень. Верх плиты может быть с конфорками или без них. Более удобна плита без конфорок: посуда не становится закопченной. Для экономии топлива плиту делают с низкой топкой, а кастрюли подбирают низкие, широкие.